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榨季 · 贺兰山东麓最沸腾的季节 | 2016榨季

一杯酒,暗含了劳动的骄傲和收获的喜悦,也透露了人与自然的关系,是传统农事、人与自然的相处之道。

引言——

每年的9月、10月,是葡萄园最沸腾的季节,也是酒庄最忙碌的季节。人们习惯的把这个特殊的季节叫做榨季。这是每个葡萄种植区特有的行为艺术,读醉从地域、酒庄、人等不同角度,为你记录下2016年贺兰山东麓产区的榨季。

这个时候的葡萄逐渐成熟,它们拼命让自己变得更香、更诱人、更美味,吸引人或其他动物过来采食它的果实,最终使生命得以延续。走在葡萄地,近百名工作人员穿梭在葡萄地里,他们采摘下来的葡萄直接拉运到工车间,经过筛选、除梗破碎、榨汁,进入发酵桶入罐发酵,监控比重、倒罐洗罐等一系列工序,最终等待着美酒的酝酿。

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采摘

10月的清晨,天微凉,贺兰山山脚下一座酒庄的葡萄园中,几十位工人刚刚收获了经过一年的埋土展藤,筛土追肥、梳果修叶,浇灌了无数滴汗水后长出来葡萄。

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糖度酸度是采摘最基本的标准之一,但这一标准又完全需要个人经验判断。可谓是“头三日是宝,后三日是草”,如果错失采摘时间,葡萄就会成熟过度,所以选择采摘日期是特别关键的。

又由于葡萄自离开枝干之时起,便开始了种种极其复杂的物理及化学变化,为了避免果实温度升高而影响品质,采摘后的葡萄要尽快送到下一道工序。

由于要避免果实温度升高而影响品质,5点左右园里已一片热闹,一车车刚被采摘下来葡萄被“光速送入酿酒车间。

粒选除梗

接下来,采摘后的葡萄会被以最快的速度运送到压榨车间。在传送带上,工人们认真地把树叶、杂物、烂果等筛选出来,然后根据葡萄的状况来调整除梗机的转速与破碎程度,将剩下的葡萄随着传送带进入到除梗破碎机中,果梗分离。

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之后葡萄连皮带籽被螺杆泵抽入发酵罐,这样工作一直持续到深夜。一边说着,工人一边不断地重复着手中的工作,挑拣着不合格的葡萄。由于葡萄酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等,所以必须先使用葡萄果粒破裂而释放出果汁,让葡萄汁液能和皮接触,以释放出这些多酚类的物质。

发酵

完成破皮除梗后,葡萄汁和皮一起放入酒槽中,一边发酵,一边浸皮。走进车间,三五个工作人员各自忙碌着,一边品尝着入灌的新酒,一边在本子上记录着时间、温度、比重等信息。到了晚上,他们还要不断观测罐内温度。

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已经凌晨5点了,榨季一天的工作才刚刚结束,然而,新的一天又要来临了,接下来1个月里,日日如此,酿酒人用每天紧张的节奏,换来一年葡萄的精髓。

相处之道

任何植物,都有必要或充分的生长条件,前者保证它能存活,后者是确保能活得好。和人一样,发育得好需要充分条件,而能否适应环境,更是物竞天择的结果。

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葡萄也不例外。好的葡萄,离不开好产地、好物种与好的酿酒技艺。需要老天帮忙,无寒霜,无淫雨,应天时。要风调雨顺,要技高人勤,也要好运气。天时、地利、人和,缺一不可。它是人与自然共同的杰作。

一杯酒,暗含了劳动的骄傲和收获的喜悦,也透露了人与自然的关系,是传统农事、人与自然的相处之道。

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