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张军翔:榨季是酿酒人的秋收 | 2016榨季

榨季,就像是母体怀胎十月的最后时期,这个时期,营养供给十分重要,是最关键的时期,也是母亲最激动的时期。

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秋收是指秋季收获农作物。所以,秋天对于农民来说是一个丰收的季节,辛苦的农耕劳作终于可以获得成果了。

榨季,是葡萄原料收购、原酒发酵的重要环节。所以,榨季对于酿酒人来说,也是一个丰收的季节,从葡萄园的烈日灼灼,面朝黄土背朝天的辛勤劳作,到八月份各个葡萄品种的陆续采收,再到酿造车间忙忙碌碌,辛苦了一年管理呵护的葡萄园,终于在榨季得到检验。

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榨季一般持续一个月,在短短的一个月,见证着从土地生出的精灵,进入发酵罐、橡木桶、以及最后到瓶中、杯中、最重要的过程。我们也可以说,榨季就像是十月怀胎生孩子,到了该生产的时候,要生出来,更要安全的生出来。

而在此之前,和农作物一样,我们需要静静等待葡萄积累糖分、降低酸度、增加更多的风味物质,达到最终的成熟。为了更加科学精细化地种植和酿酒,在葡萄进入成熟期以后,酒庄的质检部门就会定期到葡萄田采样,对葡萄的糖、酸、PH值等理化指标进行化验分析,给酿酒师提供一个初步的判断依据。

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当然,葡萄酒是用来喝的,为了满足我们的舌头、我们的味蕾。所以,在化验指标的基础上,酿酒师需要经常到葡萄田里,去亲自品尝葡萄,检验各项指标。

完成了最开始的采样,榨季也就启动了。工人在场外将二十米的自动传送带连接到厂内的除梗破碎机,传送带两侧的工人各就各位。随着搬运工将饱满的葡萄一筐筐倒在皮带上,两侧的筛选工仔细地对果实与夹带的叶片进行挑拣,葡萄被迅速地输进除梗破碎机,果梗分离,清香甘甜的葡萄连皮带籽被螺杆泵抽入贮存罐。为了确保进罐原料质量,在除梗破碎过程中,技术员还要进行三次以上的跟踪检验,发现问题随时停机处理。在贮存罐进行10天左右的自然发酵,然后压榨分离,进入葡萄酒酿造的各个环节。

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相比与其他产区,宁夏属于冷凉产区,这个环境情况下,葡萄香气、发展还是比较充分的,糖度酸度都是比较平衡的。在新疆,他们采收一般是看酸度,而我们可以同时考虑酸度和糖度的平衡,是否完全成熟等因素,所以我们葡萄的生长期高于新疆的一些地区,也正是由于生长期的拉长,使得葡萄酒里的酚类物质的增加,香气和口感更丰富。每个产区,地理环境、土壤环境都是不一样的,所以榨季也会有不一样的地方。

对于宁夏而言,今年八月份降水比较多,一些管理不当的葡萄园中早熟品种出现霉变,导致产量损失,但是对于大多数葡萄园并没有太大影响,特别是对于中晚熟的红色葡萄品种。

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最适宜葡萄进行光合作用的温度在25度左右,降水降低了温度,其实反而有利于葡萄进行光合作用。从今年收获的情况来看,红葡萄的糖度普遍比较高,但酸度也不低,这是非常好的。但有一点,有一些葡萄的酚类物质并没有完全成熟,比如葡萄籽单宁不够成熟,这也许是小小的缺憾。

榨季,就像是母体怀胎十月的最后时期,这个时期,营养供给十分重要,是最关键的时期,也是母亲最激动的时期。

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张军翔

宁夏大学葡萄酒学院副院长

宁夏葡萄与葡萄酒研究院副院长

宁夏葡萄酿酒产业首席专家

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