吃了宁夏的羊，喝了贺兰山的酒，就会有洪荒之力？

因为宁夏的羊喝了葡萄酒！

对面站着一群闻着酒香长大的羊，你还敢造吗？

宁夏最上等的羊肉是在盐池县，宁夏的最东边，那里距离葡萄酒产区——贺兰山东麓有150多公里。所以实话实话，在贺兰山葡萄酒之乡，你能闻到的只有隔壁王先生家灶台上的肉香，真看不到羊群。

我的此次银川行，就是随时随地掏出那个油赤麻糊的黑色小本本，记录下来经典菜谱和美酒故事，来安慰在深夜饥肠辘辘的你。

早餐

酒店的窗外

为了吃上地道的羊杂碎，我们在清晨驱车十公里之外，来到一家名叫“王家羊杂碎”的小店。对于银川人来说，羊杂碎是再平常不过的早餐。约莫十几平的小屋，几张磕磕绊绊的木桌，红漆长凳泛着油光，让新来的客人瞬间没了拘谨。掌勺老板娘将一大盆白白的羊肺条，混合着已经备好的羊头、心、肚、肠等羊杂，一并倒入滚烫的白色羊汤中。搅拌片刻，连汤带料的盛入大碗里，就着热腾腾的蒸汽，浇上一勺辣油，再撒上葱、姜、蒜末和香菜等等调味，完成了一碗足以在清晨唤醒人们五脏六腑的羊杂碎。

用筷子轻轻拨开红亮的油汁，小心地啜一口白汤，温润饱满的汤汁在口中散开，再夹上一筷子干货，就合着已经浸满了汤汁的香葱香菜，一并入口。舌头上全部的味蕾瞬间都被辣与咸点开，羊杂碎鲜香而不浓腻，有质感但不强硬。羊肺条最是特别，当地人称之为“面肺”。面肺“似肉非肉，似油非油，似面非面，似筋非筋”，以奇妙的口感，一边呼应着羊杂碎的温润，另一边平和着辛辣的刺激。

王家羊杂碎

注意了，插播一条能够让你迅速提升逼格，在朋友圈里亮骚的方法。那就是，把一盘菜的味道用品酒的方式和调性讲出来。没错，即便这是一碗羊杂碎，都要风轻云淡的补上几句点睛之笔，但是千万不要带出“酒”这个字。

比如说这碗羊杂碎，口感浓郁，各种食材层次丰富，每一口的回味悠长，其中的咸与辣，给了羊杂碎耐受的骨架，展开了平衡的对峙，让人久吃不腻……好了！够了！见好就收，否则就真是欠抽了。

吃食和葡萄酒的搭配，是一门古老的艺术，也是一门复杂的科学。我不是葡萄酒专家，更不是专业厨师，但凡喝酒稍多一口，脑子也会不好使，所以我从没有记过那些酒配餐的金律，而是成了天真幼稚的饕客。而此时坐在我对面，一同聊羊杂和葡萄酒事业的，才是一位真正的行家——郭万柏老师，宁夏天峻利思酒庄的总酿酒师，也是宁夏葡萄酒行业的领军人物之一。几十年的酿酒工作，加上日复一日的田间行走，让他有着古铜色的精瘦面庞，学者气质的细边眼镜框背后，掩饰不住那种在探险者眼中才有的跳跃神采。

天骏利思酒庄

我看过有不少文章介绍过郭老师，但是从没人说过郭老师丢书的事儿。我向来视文人墨客为知己，视商贾财阀为伴侣，所以丢了书，才是件大事！

三年前郭老师写完了两本书——《宁夏葡萄酒人物志》和《宁夏葡萄酒三十年》，约四十余万字，几近完成。然而，就在他从世界酒业巨头保乐力加离职的前夜，所有的原稿，连同他老旧的背包一同被盗，报案无果。“恐怕很难再重新写出来了！”郭老师一声感慨，欲言又止。对于一个传统严谨的写作者，通常会花掉大量时间去构思和措辞，每天能够成稿的字数平均不足一千字，这样要连续写作一年半才能写完四十多万字！

一碗好好的羊杂碎，不小心写成了一纸通缉令。

出来吧，偷书者，我赌你没有看完全稿！

午餐

在银川熙熙攘攘的街道上，牛羊小馆多到只要你稍微向前多走五十米，就会被另外一家小店散出的野味所吸引。整个城市，就像弥漫着勃艮第葡萄酒中的农舍气息，让老饕们徘徊，上瘾。羊肉，众所周知，在这里是种最受喜爱的美食，烹制方法未必繁琐，但足以诱人，尤以著名的“手抓肉”为经典之作。

手抓肉，是我认为最适合在家中烹制的。请诸位厨爹厨娘们速速记下食谱:

1.将羊肋条肉上的肥肉淋巴之类的杂物剔除，冷水下锅，大火烧开后，撇出血沫。

2.加入姜片和花椒，大火烧开后，盖上锅盖小火焖炖一个多小时，中间再撇几次浮沫。

3.肉炖好，切成长条放入盘中，盛出一碗羊汤，放勺盐化成咸汤，淋到肉上。

此时，完全无需沾其他任何佐料，吃下一大口肉，嫩到还来不及好好咀嚼就已经融化。肉质鲜美香甜，咸淡恰到好处。

那么问题来了: 既然宁夏的滩羊没有酒喝，没有交响乐听，为什么会那么好吃？

事实上，盐池县的羊儿们一直过着极乐世界的日子，没有任何生活压力，也从没意识到自己生存的目标是供应皮毛和肉。它们饮着盐碱度很高的沟泉水，清除掉了肉的膻味儿；它们嗅着邻地种植的100多种野生药材的迷香，难怪肉汁都浸透了跳动的香料味儿；它们嚼着高蛋白质的牧草，所以肉质所含的蛋白质高达93%，幸好它们隐居在此，才躲过了迷恋蛋白质的撸铁人士的全面猎捕。

羊肉的肉质或老或嫩，要视年龄和屠宰时间而定，但无论如何，其滋味总是鲜美中带点甜，不膻不腻。

最经典的羊肉，当然要搭配贺兰山经典风味的葡萄酒。

先介绍一下贺兰山东麓的风土。贺兰山东麓，聚集着宁夏最好的葡萄园。20亿年前，这里是一片汪洋大海，经过数番剧烈的地质演变，海底火山岩堆砌，复层隆起，形成了现在的千峰跌宕，林涛波澜，万仞贺兰。这里有着无比丰富的矿藏，昼夜温差很大，冲积扇砾石土质，排水性极好。

这里的葡萄酒风味十分鲜明，最常见也是最受称赞的品种就是赤霞珠。除了固有的黑色水果香气之外，这里的赤霞珠还有一些特殊印记，像是甘草、沙枣花蕾和矿石味。

在法国著名的酒鼻子Le Nez du Vin中所述：“甘草Liquorice是世界上最优质的红葡萄酒的标志性香气之一……比如勃艮第（尤其是Gevrey-Chambertin）、波尔多的Pomerol的著名红葡萄酒会富含这种香气。”而另一种沙枣香，我并太熟悉。沙枣，本是在当地的一种特产，暗黄色的精巧小果，能吃的部分是皮核之间的枣肉，沙沙腻腻，酸甜迷人，能让疲惫的旅行者提神醒脑。我尝试在家中用普通的材料去调配这种香气，最接近的就是将丁香花蕾和李子干磨碎，再进行1：1的混和，或者用山楂干来取代李子干，皆有些神似。大胆的厨师，会用这些奇特的香料配搭来烹制肉类。

当地朋友专门为了这顿午餐，带来了一瓶极富神秘色彩的葡萄酒，来自留世酒庄。这家酒庄，隐藏在西夏王陵的陵园景区内。所谓“留世”，实为“刘氏”父子酒庄，是刘老爷子在90年代开拓田地，尝试种植起适合酿酒的葡萄品种。一晃二十余年，在这片浸透着家族汗水和血水的土地上，一家人收获了绝美的好酒。

在贺兰山东麓的冬天，当大多数葡萄园忍受着西部寒风侵袭时，留世的果树却显得从容许多。王室陵墓，历来都是占据最佳的风水宝地，西夏王陵也不例外。这里恰好在贺兰山脚下一个避风港湾，地势高亢开阔，气候温暖干燥，千百年来宁夏多次的洪水地震也从未伤及此处。留世的葡萄藤是当地少见的老藤，根系深扎土中十几米，日夜吸收着深层的营养、水分和贵气。难怪前些年，当地一些有名望的酒庄曾高价购买留世园中的葡萄果实，用来酿造自己酒庄最好系列的葡萄酒。

这顿午餐，手抓肉配上王室的葡萄酒，岂不悠哉?

贺兰山东麓脚下的公路，一路延伸到众多葡萄园

西夏王陵夜景图片选择网络

青铜峡，黄河楼

留世酒庄

晚餐

美洲印第安人文化中，红色是一种药，它会使你看得见一切！他们口中的药比魔力还要深刻。如此说来，红葡萄酒或许可以理性的被当成是一种药剂，摆上药店OTC的货架，用以填补人们肉体和精神的空缺。

比如说，一位健身教练，神秘兮兮的发给我一张酒瓶图片，这是来自意大利VENETO产区的IGT级别红葡萄酒。“这个酒真的好喝，才100多元，我建议你每天喝一杯，加快新陈代谢，对塑形健身非常好！”她并不知道我是深陷酒食原罪多年的人，于是再三强调自己不是在推销，只是在为了我的新陈代谢率而给出中肯的建议。有着完美的肌肉，一边跟男人讨论着150公斤的深蹲硬拉，一边教唆着女人喝葡萄酒的健美女人，是多么的充满魅力。最后，我没有追问这瓶酒的来源，而是买了她全套价格不菲的私教课。

终于等来了晚餐，竟等来了一场红色的盛宴！羊肉由午餐的白嫩变成了此时的艳红！这是一道有浓郁乡村风味的羊肉料理，能让你吃的满头大汗，唤醒最原始的本能，甚至油然而生撕扯衣服的欲望(别瞎摇摆了，仅仅是脱掉一件外衣而已)。

这道菜要用一个非常大的铁锅，才能放的下所有肉和蔬菜。做法并不复杂，但锅底和羊肉的味道需烹制的极浓，恨不得把市面上能见到的所有香料都加在里面。

制作方法大概是这样的：在大铁锅中放油烧热，将剁碎的泡椒、老姜、大蒜，豆瓣、花椒倒入炒香后，再放进已经焯好的羊肉翻炒3分钟，加入料酒和老抽再继续翻炒几下，加入开水或高汤，要多过正常炖肉的量，为之后的涮菜留够汤水。再放盐、十三香、白糖，大葱段，盖上锅盖焖煮一个多小时，待肉好后捡出大葱，放入香菜。先吃掉羊肉，再一一涮煮各种火锅必备蔬菜。

当晚，早上和我一起吃羊杂的郭老师，用自己酒庄的桃红和干红来搭配这锅红油羊肉，他巧妙的取桃红之甜美清爽去中和了劲道的辣；取贺兰山红葡萄酒特有的仙风道骨来消融浓郁厚重的食材，让我再一次感慨于葡萄酒配餐的尺度之大。

坐在我对面的还有一位拥有海香苑的龚庄主（有没有感觉是在看武侠小说，这里真的处处是庄主，想当庄主夫人的请速来银川）。对于龚庄主而言。这红色的酒液倒真的发挥了药的作用。龚庄主做过工程，盖过很多的楼，沧桑和硬朗毫不掩饰的印在了他的粗眉、鼻骨，和紧闭的双唇上。

多年前，当五脏六腑不再像曾经那样任由老龚随心所欲放肆时，他才开始饮用上好的葡萄酒用来调养，和文化人坐下来慢慢喝、慢慢聊。再后来，他竟不知不觉的走深了，倔强的在贺兰产区的镇北堡小产区选了一块地，聘请了澳大利亚的资深酿酒师，用厚重的砖瓦围起了院落，起名海香苑。海香苑在当地原本是个名不见经传的新酒庄，甚至现在很多中国葡萄酒圈同行都没有听过。然而就在2015年，海香苑获得了品醇客银奖，又在2016年获得了布鲁塞尔国际葡萄酒大赛银奖，与桑干、贺兰晴雪、贺东、天峻利思等十几家知名的中国酒庄一同齐名。现在，海香苑的酒庄酒每年不到10万瓶，在当地就能完全售罄，完全走起了精品小酒庄的路线。

晚餐中，龚庄主听着旁人的口若悬河，平静的坐在饭桌一头，偶尔用微笑以示赞同。“我不喜欢求人办事，那样自己会不舒服。”忘记当时是何种话题，引来龚庄主这样的一句回答，反正我是险些吐出一大口红色，心想：“旁边还坐着政府官呢，果然是简单粗暴，可爱！“，沉默，是力量的影子；而直率，是孩童的趣味。想起画家马塞尔·杜尚曾说：“有些人很能赚钱，又有些叫做艺术家或工匠的人不能赚到足够的钱谋生，所以，他们就出面帮助了。帮助艺术家是富人的美德。”按照杜尚的标准，龚庄主绝对是一个有美德的富人。

临别前，龚庄主嘱托我问问京城的葡萄酒买手们愿不愿意帮他卖酒，我顺水推舟的答应了，心想龚庄主应该只是说笑着去让文艺女青年卖酒罢。然而回到北京的几日后，我竟真的收到了来自银川的几箱酒！可爱的龚叔早已阅人无数，一定已经看出来，贪心的我必会将它们占为己有！

又到进补之秋，也又迎来了一个葡萄酒人最忙碌的榨季。忽然懂得，原来上等的羊肉，就是送给辛劳的酿酒者最好的补品呢。

其实，以我的经验来讲述银川的羊肉和葡萄酒之美，确实显得肤浅。好在有不少触手可及的书籍文章，正在一块块的拼出银川的美食美酒地图。这些绘制地图的人来自五湖四海，有研究者、开拓者、律师、医生、商人、作家、美食家、旅行者，当然一定也少不了你这饿货。